Feines von der Mandarine

Wir finden: Mandarinen und Weihnachten gehören einfach zusammen – auf festlich gedeckten Tafeln, in den Nikolausstiefeln der Kinder und natürlich in Desserts. Für Letzteres verraten wir Ihnen in der festlichen Ausgabe unserer Chef’s Choice ein raffiniertes Rezept aus der Kurfürstenstube – anspruchsvoll in der Zubereitung, aber einfach köstlich. Die feine Nachspeise rundet garantiert jedes Weihnachtsmenü ab – und bringt Sonne auf den Teller!

Zutaten für 6 Personen

 

Mandarinen-Tuiles

250 g flüssige Butter

500 g Mandarinenzucker

125 g Mehl    

200 ml Mandarinensaft

Vermengen Sie im ersten Schritt alle Zutaten gleichmäßig mit Hilfe eines Rührgeräts. Lassen Sie die Masse im Kühlschrank ruhen bis sie streichfähig ist. Nun können Sie den Teig auf eine Silpat-Backmatte streichen. Heizen Sie den Backofen auf 180° Grad Celsius vor und backen Sie den Teig ca. 7 Minuten aus. Wickeln Sie die noch warmen Tuiles um ein 0,25 l-Glas – lassen Sie die Teigrolle abkühlen.

Mandarinenmarmelade

14 Mandarinen

2 g Pektin

100 g Gelierzucker 2:1

Schälen Sie die Mandarinen, die Sie anschließend für ca. 5 min in lauwarmes Wasser legen. Dadurch lässt sich die weiße Haut der Mandarine besser entfernen und es werden keine Bitterstoffe in der Marmelade freigesetzt. Nachdem Sie die Mandarinen geviertelt haben, werden sie bei schwacher Hitze  für 5 Minuten gekocht. Das Pektin und den Gelierzucker unter ständigem Rühren in den Topf einlaufen lassen und gute 5 Minuten weiter kochen. Stellen Sie danach die Masse zum Auskühlen in den Kühlschrank.

Karamellsauce

Zwischen 100 und 180 g Zucker

500 ml Mandarinensaft

100 g Butter

Eine Prise Kardamom

Kochen Sie den Mandarinensaft mit dem Zucker zu einem leichten Sirup. Geben Sie anschließend den Kardamom zum Ausziehen für ca. 7 Minuten hinzu. Passieren Sie danach den Sirup durch ein kleines Sieb. Sobald die Masse lauwarm ist, können Sie die weiche Butter einrühren. Wichtig: Achten Sie auf besonders süße Mandarinen.

Mandarinen-Espuma

1000 ml Mandarinensaft

5 Blatt Gelatine

100-180 g Zucker

6 Eiweiß

Kochen Sie den Mandarinensaft und den Zucker auf und binden Sie das Gemisch mit Gelatine ab. Sobald die Masse kalt ist, unterziehen Sie das Eiweiß, füllen Sie die Masse in ein Sahnesyphon und füllen Sie es mit einer Sahnekapsel auf. Schütteln Sie anschließend das Sahnesyphon kräftig und geben Sie es bis zum Gebrauch in den Kühlschrank.

Mandarinen-Chiboust

400 ml Mandarinensaft

200 ml Sahne

375 g Zucker

60 g Puddingpulver

11 Eigelb

7 Blatt Gelatine

10 Eiweiß

100 ml Wasser

Kochen Sie aus Mandarinensaft, Sahne, 75 g Zucker, Cremepulver und Eigelb einen Mandarinenpudding und rühren Sie anschließend die Gelatine unter.

Während Sie das Eiweiß aufschlagen, erhitzen Sie 300 g Zucker und Wasser auf 121 Grad Celsius. Sobald das Zuckerwasser die Temperatur erreicht hat, lassen Sie das Eiweiß sehr vorsichtig und langsam einlaufen und schlagen Sie die Masse bis auf Zimmertemperatur runter.

Mixen Sie den Mandarinenpudding im Mixer und heben Sie die Eiweiß-Zucker-Wasser-Mischung unter. Füllen Sie die Masse abschließend in eine gewünschte Form und stellen Sie sie kalt.

Mandarinen-Sorbet

1500 g Mandarinensaft

285 g Zucker

100 g Trockenglukose

260 ml Wasser

Kochen Sie alle Zutaten zusammen auf. Anschließend frieren Sie die Masse in einem Becher ein. Für eine leicht cremige Konsistenz rühren Sie das Eis alle 30 Minuten um.

 

Dessert anrichten:

Setzen Sie in die Mitte des Tellers eine Tuile, die mit Mandarinen-Chiboust zur Hälfte gefüllt wird. Geben Sie danach einen kleinen Teelöffel der Mandarinenmarmelade auf die Chiboust und füllen Sie den Chip bis zur Kante mit Mandarinen-Espuma. Setzen Sie das Sorbet auf den Espuma und servieren Sie das Dessert mit der Karamelsauce. Als Dekoration empfehlen wir Mandarinenchips, geriebene Haselnüsse, süße Kresse und Mandarinen-Filets.

 

Das Team der Kurfürstenstube wünscht viel Freude beim Nachkochen, einen guten Appetit und eine genussreiche Weihnachtszeit.