Diesen Monat stellen wir Ihnen unsere neue Rubrik Chef’s Choice vor. Monatlich empfiehlt unser Küchenchef Julien Schon aus unserem Fine Dining Restaurant Kurfürstenstube seine derzeitig „beste Wahl“. Keine Sorge, die Gerichte sind für Sie auch leicht zu Hause umsetzbar. Im Dezember steht ein köstliches Drei-Gang-Menü auf dem Programm, damit Sie gut auf die festliche Genusszeit vorbereitet sind. Mit Schons Menü begeistern Sie Familie und Freunde zu Weihnachten. Wie die Gerichte an den Feiertagemn einfach zubereitet werden und welche Getränkeempfehlungen den Geschmack abrunden, verraten wir Ihnen in diesem Beitrag.

Weihnachtsgans
Lachs Vorspeise

Vorspeise: Gebeizter Lachs

Zutaten:

½ Label Rouge Lachs

50g Pökelsalz

25g Zucker

170g Lauch

85g Sellerie

85g Karotte

85g Fenchel

½ Bund Dill

½ Teelöffel Anis

1 Teelöffel Senfsaat

1 Teelöffel schwarzen Pfeffer

1 Zitrone

1 Halm Zitronengras

 

Zubereitung:

Als erstes rösten Sie alle Gewürze und zerstoßen sie. Anschließend vermischen Sie die Gewürzmischung gut mit dem Pökelsalz und dem Zucker. Darauf waschen Sie das Gemüse, den Dill und das Zitronengras, schneiden es grob und vermengen es, als letztes geben Sie noch die Zitronenscheiben hinzu. Legen Sie den Lachs in eine passende Schale, bestreuen ihn mit der Beize (Salz, Zucker und Gewürze), anschließend bedecken Sie den Lachs mit der Gemüse-Kräuter-Mischung und lassen alles mindestens 48 Stunden ruhen. Danach die Lachshälfte mit Eiswasser abwaschen und trocken tupfen. Et voilà, die Vorspeise Lachs à la „Kurfürstenstube“ ist genussfertig. Sollte überraschenderweise noch etwas übrig bleiben, können Sie den Lachs portionsweise vakuumieren und einlagern, für den kleinen Lachsappetit zwischendurch.

Hauptgang: Gänsebraten

Zutaten:

1 ganze Gans

1 Orange

½ Sellerieknolle

2 Äpfel

1 Zwiebel

2 Zweige Beifuß

4 Zweige Thymian

300ml Fond

Pfeffer

Salz

 

Zubereitung:

Schneiden Sie Orange, Zwiebel, Sellerie und Äpfel in grobe Würfel und hacken Sie den Thymian und Beifuß, um diese unter die Mischung zu geben. Anschließend nehmen Sie die Gans (Hals und Innereien) aus und befreien sie von Federrresten. Danach würzen Sie den Vogel kräftig von innen und außen mit Salz und Pfeffer. Im Anschluss füllen Sie die Gans mit der Gemüse-Obst-Mischung und fixieren die Keulen mit einem Bratenband. Geben Sie die Gans mit etwas Fond in einen Bräter, der bei etwa 160°C für eine Stunde mit verschlossenem Denkel in den vorgeheizten Ofen kommt. Daraufhin nehmen Sie den Deckel ab und garen bei gleicher Temperatur den Braten eine Stunde weiter. Zuletzt erhöhen Sie die Gradzahl auf 180°C und belassen sie für weitere 45 Minuten im Ofen. Der Gänsebraten, unser „All-Time-Favourite“, kann nun serviert werden.

Weihnachtsgans im Europäischen Hof Heidelberg

Dessert: Spekulatiusmousse

Zutaten:

30g Spekulatiusgewürz

140g Zucker

500g Sahne

2 ganze Eier

4 Eigelb

350g Vollmilch-Kuvertüre

4 Blätter Gelatine

 

Zubereitung:

Für das Dessert verrühren Sie Eigelb, Eier und Zucker in einer Schüssel. Anschließend schlagen Sie die Einmischung über einem heißen Wasserbad, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Nebenbei lassen Sie die Vollmilch-Kuvertüre schmelzen und die Gelatine im Eiswasser einweichen. Schlagen Sie die Sahne locker bis zur Cremigkeit auf. Daraufhin arbeiten Sie die Gelatine, Spekulatiusgewürz und die lauwarme Kuvertüre in die Einmischung ein, die Sie im Anschluss auf ein kaltes Wasserbad geben und vorsichtig auf Zimmertemperatur bringen. Zuletzt heben Sie die geschlagene Sahne unter. Das fertige Spekulatiusmousse können Sie nun in Formen geben, kühlstellen und anschließend servieren.

Dessert

Getränkempfehlung

Damit Sie sich nicht noch um die Getränkeauswahl sorgen müssen, empfehlen wir Ihnen hierzu zwei passende Tropfen. Warum genau diese beiden? Wir sagen es Ihnen.

 

2015 Chablis Terroir de Chichée | Patrick Piuze

 

Ein Chablis von einem jungen Franco-Kanadier, der seit dem Jahrgang 2008 versucht, den Ruf des weltbekannten Terroirs wieder mit Qualität zu untermauern.

Im Chablis vereint sich die kristallklare Frucht des Chardonnays mit purer Mineralität und rassiger Frische. Das deutlich vom Kimmeridge-Kalkboden geprägte Aroma zeigt in der Jugend oft Noten von Feuerstein, grünen Äpfeln und Zitrusfrüchten und wird mit weiterer Lagerung zunehmend nussig-rauchig bereichert.

Terroir de Chichée stammt von Weinbergen des Dorfs Chichée, einem südöstlich der Stadt gelegenen Teilort von Chablis, und passt durch seine unaufdringliche Struktur hervorragend zum leicht gebeizten Lachs.

 

2015 CabiSehrNett | FIO Wines Dirk van der Niepoort & Philipp Kettern

 

Dieses vor einigen Jahren entstandene Projekt von Dirk van der Niepoort aus dem Douro-Tal und Philipp Kettern von der Mosel pflegt und kultiviert den klassischen Moselstil. Handgelesene Trauben aus den steilen Lagen Piesports werden langsam und spontan in 1000-Liter-Fuderfässern aus Eiche vergoren.

Der klassische Kabinett von der Mosel lebt von seiner luftigen und fruchtigen Transparenz, die auch ohne viel Alkohol als Geschmacksträger auskommt. Süffig, weinig und mit einer frischen balancierenden Säure und perfektem Spiel feiner Fruchtsüße. Dieser würzige „Cabi“ ist nicht nur sehr nett, sondern großartig und bei aller Leichtigkeit intensiv, passend zum gebeiztem Lachs.

 

2013 Côtes du Rhône Réserve | Château des Tours

 

Der Côtes du Rhône Rouge von Emmanuel Reynaud vereint Finesse und Rasse. Für diesen besonderen Côtes du Rhône werden die bis 70 jährigen Grenache Rebstöcke aus kalkigen und sandigen Lehmböden verwendet. Die Parzellen befinden sich angrenzend an die Appellation Vacqueyras. Die Trauben werden manuell geerntet, unentrappt und leicht zerquetscht eingemaischt. Die alkoholische Gärung erfolgt spontan in Betontanks sofort nach der Einmaischung ohne thermoregulierte Vormaischegärung. Ausbau in Edelstahl- und Betontanks.

Der Wein passt durch seinen Duft nach Nelken, schwarzem Pfeffer, Zimt und kandierter Orangenschale sehr gut zur würzigen Gans. Zudem macht die belebende Säure des Weins die Schwere der Gans etwas leichter.

 

1969 DON P.X. Seleccion | Toro Albalà

 

Fast schwarz und mit sirupartiger Konsistenz fließt dieser Sherry ins Glas. Der Duft von Rosinen, gerösteten Mandeln und kandierten  Feigen sind genussvoll mit Noten von Vanille und Aprikosen sowie frisch gemahlenem Espresso verwoben. Sinnlich-süß am Gaumen greift der P.X. Sherry durch seine Reife die Spekulatiusaromen im Dessert auf und erweitert dieses um eine zusätzliche geschmackliche Dimension.

 

Das Team der Kurfürstenstube wünscht viel Freude beim Nachkochen, einen guten Appetit und eine genussreiche Weihnachtszeit.